连锁品牌开卷“精致餐饮”，第一步是上线团购套餐？
最后更新于：2025-01-11 14:11:47
消费者对精致餐饮的追求从“高价位和豪华装修”转向了“质价比式精致化”。
连锁餐饮，也开始精致化发展了。
近两年，选择开精致餐厅的连锁餐饮品牌越来越多。像知名川菜餐厅眉州东坡，由总裁梁棣亲自操刀开启了1996川菜·主厨餐厅（以下简称“1996川菜”）这一精致餐饮品牌。不到2年时间，1996川菜已经成为北京精致川菜代表之一。
此外，主打湖北菜的连锁品牌楚膳·红蕃茄以“不时不食”为理念，开出了同样以地道荆楚风味为特色的精致餐厅楚膳四季；拥有60多家门店的徐记海鲜则推出了高端海鲜餐厅蓝麒麟。
越来越多连锁品牌开始进行精致化尝试背后，是整个餐饮市场正在发生一场深刻变革。
01.眉州东坡、徐记海鲜……连锁餐厅纷纷入局精致餐饮
长期以来，大众餐饮与精致餐饮是两条截然不同的发展道路，前者讲究模型、效率、规模，后者更强调产品、文化、体验。
然而，近两年，这两条泾渭分明的道路开始“相交”了。
北京创立28年的老川菜品牌眉州东坡，在传统川菜的创作和呈现上进行精致化尝试，推出了1996川菜，通过重构菜品、服务、环境，提升就餐体验感。据大众点评信息，1996川菜人均消费在470元左右。
在菜品方面，1996川菜对传统川菜进行改良创新。以其招牌菜酥皮樟茶鸭为例，传统做法之下，鸭皮不太好嚼，1996川菜嫁接北京烤鸭的工艺，让这道菜既保留了樟茶鸭最大的特色——樟木和茶叶的特殊香气，同时食客又能体验到北京烤鸭鸭皮的酥。梁棣表示，这道酥皮樟茶鸭已经成了顾客每次来用餐的必点菜品。
△图片来源：1996川菜官方公众号
在服务和体验方面，1996川菜将用餐过程分为三个阶段：下午茶、正餐、烛光之夜，这样一来，提前到的客人能喝茶、叙旧，到了正餐部分，充分享受川菜美食美味，用餐完毕再上烛台，让客人不用急着走，而是能在舒适温馨的氛围里结束这场“美食之旅”。
不只眉州东坡，北京做湖北菜的连锁品牌楚膳·红蕃茄，也开了一家精致餐厅——楚膳四季。楚膳四季结合中国传统二十四节气，每个节气推出应季菜单，其河鲜和应季菜品也受到不少顾客的好评。
楚膳四季主厨陈涛表示，湖北有九省通衢之称，每个节气、季节的物产都比较丰富。目前，楚膳四季的水产蔬菜全部从湖北直运北京，比如洪湖的贡藕和螃蟹 、洪山菜苔、恩施利川白菜等。
据陈涛主厨介绍，2024年楚膳四季的生意比2023年还好，工作日中午都有不少顾客排队等候，门店客流平均增加了约30%。目前，已经有很多顾客在咨询预订楚膳四季的年夜饭。
△图片来源：楚膳四季
湖南知名海鲜酒楼徐记海鲜，早在2021年就尝试精致化路线，推出了高端海鲜子品牌“蓝麒麟”；成都老牌川菜品牌南堂馆，也在视觉体系、文化等方面进行升级，开了一家以“博物馆”形式展示川菜文化的南堂馆川菜文化餐厅……
红餐网注意到，在近日美团发布的“2025黑珍珠餐厅指南”中，上述四家餐厅均登上了榜单。由此可见连锁餐饮卷品质，朝着精致化方向探索，正在逐渐跑出一条可行的路径。
02.精致餐饮分野，高品质转型才是突围方向
为何原本讲究规模、效率至上的连锁餐饮品牌，纷纷将目光投向了更追求品质、个性化的精致餐饮领域呢？
这背后，是整个餐饮消费正在发生一场深刻的变化。
2024年以来，消费回归理性的趋势愈发明显，但理性不代表一味卷低价，而是以合理的价格，提供“物超所值”的产品与体验。
对于连锁餐饮品牌而言，这也意味着，如果单纯往下“卷价格”、大打价格战，最后的结局很可能是成本不断压缩、品质一降再降，吸引来了一波“薅羊毛”的客人，复购率却越来越低。
既然“向下”的价格战注定不是出路，那么“向上”的品质战呢？
事实上，精致餐饮也在分野，这也给连锁餐饮品牌卷品质，提供了全新的机会。
一方面，过往以商务、宴请为主，讲究排场和面子的高端消费，正在面临严峻挑战；另一方面，越来越多消费者愿意为品质体验买单，“悦己”消费的理念更加深入人心。
同时，物质生活更加丰饶、视野更加开阔、心态更加开放的年轻人成为消费主力，他们对美的鉴赏力也在提高，一大批设计师背景的餐饮品牌崛起就是最好的例证，这也从侧面说明，精致餐饮，不一定昂贵，但要通过审美力和精致力提供更好的服务与体验，对应更合理的价格。
数据显示，高质价比的精致餐饮正在快速增长。据美团公布的数据，2024年，精致餐饮门店中500元以下档位增长19%，500-1000元档位、1000-2000元档位及2000元以上档位分别下降12%、12%和29%。
当越来越多的消费者愿意为品质餐饮买单，连锁餐饮就有了增长突破的新契机。
徐记海鲜创始人徐国华曾在公开采访中提到，旗下品牌蓝麒麟的创立，更多是基于市场的需要。徐记海鲜在长沙扎根25年，发展到一定阶段后面临消费者新老交替，在这个过程中，新一代消费者从环境、服务、出品等方面提出了更高的需求。
徐国华认为，这种“高端防御”类似飞轮效应，徐记海鲜为蓝麒麟进行品牌背书，而蓝麒麟则让徐记海鲜实现了品牌增值。通过蓝麒麟这一高端品牌，集团能占领新的战略高地。
事实上，不管是蓝麒麟、楚膳四季，还是1996川菜，这些不同类型和消费档次的精致餐厅，都是其主品牌主动拥抱消费市场的变化，尤其是消费价值观的转变，向上卷品质的有益探索。
△图片来源：蓝麒麟
从更微观的视角来看，开设精致餐厅对于连锁餐饮品牌也是一个品质升级的先锋试验场。从菜品研发到环境改造，再到服务体验的升级，连锁餐饮品牌都可以率先在精致餐厅进行测试。
03.品质化浪潮下，精致餐饮如何满足消费者新期待？
美团数据显示，近年来精致餐饮线上流量保持稳定，2024年精致餐厅线上访问人数同比上一年增长2%。
但随着消费市场变化，餐饮从业者承接需求的方式也需要调整。如何在保持高品质的同时，提供更符合消费者心中质价比的产品、体验，红餐网在此次2025年黑珍珠餐厅指南发布会上，看到了一些成功打法，值得整理出来与大家分享。
1、调整经营模式，更符合消费者心中的质价比
追求质价比并不等同于低价竞争，精致餐饮的成本结构和定位，让它很难像大众餐饮做到平价乃至低价。因此，连锁餐饮品牌的精致化探索，并不是单纯调整价格，而是对菜品、服务和经营模式等的全方位重构。
比如，有的精致餐厅通过优化菜单，突出特色菜品的性价比；有的则是设计多元的团购套餐，匹配不同消费群体的需求。
以柴门荟为例，2024年通过优化成本结构和餐品，将人均消费下调至480元，调整幅度达50%。价格下调这一简单的动作背后，柴门荟还做了关键三步：首先改变食材采购方式，从供应商采购调整为源头批量集采，降低供应链成本，让部分菜品更具价格竞争力；其次，优化菜单结构，在主菜之外，加入了更多特色菜和应季菜，增加了一些高性价比套餐和小份菜，让顾客既能品尝更多菜品，又避免浪费；同时，原本以包间商务宴请为主的柴门荟，在大厅增加了一倍桌位，满足更多小型聚会和年轻顾客的打卡需求。
△图片来源：柴门荟公众号
一系列调整后，柴门荟虽然人均消费有所下滑，但营业额保持了稳定。据了解，目前柴门荟套餐销售占比达整体销量的90%，大厅营收同比增长一倍。
2、探索下沉，将地域食材与文化结合
2024年，精致餐饮下沉趋势明显。美团数据显示，2024年，精致餐饮门店分布中，四线城市占比最高，达51%。同时，二三线及以下城市精致餐饮门店数量同比增速最快，下沉市场正释放出消费潜力。
而在精致餐饮下沉的过程中，消费者对地域饮食文化的热衷和探索，为从业者提供了新增长方向。
透过刚发布的“2025黑珍珠餐厅指南”就能看到，不少餐厅开始打出“地域名片”，深挖地域文化、发掘地域特色食材。
比如赣菜餐厅——春天来了·雅集，以江西地标农产品为特色，包括湖口豆豉、庐山三石（石鸡、石耳、石鱼）等，在此基础上，还通过调味料的组合和加工技艺的调整，创新了不少菜品。其招牌产品江西茶油血鸭，原材料与传统的莲花血鸭一致，但用江西山茶油来炒，这道菜的销量增长了228%。
△图片来源：春天来了公众号
3、发力线上，适应年轻化
年轻群体正在成为精致餐饮消费的新势力。2024年，黑珍珠餐厅线上交易用户中，95后、00后占比从2023年的20.1%上升至28.6%。
因此，围绕年轻客群进行设计开发，也成为精致餐饮调整的方向之一。
比如厦门的宴遇·福建荟馆，设计了单品尝鲜、双人套餐、多人套餐、午市套餐等灵活的套餐，匹配年轻顾客的消费习惯。同时，宴遇还在大众点评、美团做推广，推动顾客打卡发笔记，迎合年轻消费者线上种草、线下消费的习惯。通过一系列举措，宴遇新店开业单月营收较以往提升了50%。
△图片来源：大众点评截图
而素食餐厅天屿水·菜蔬，则开通了线上预订、一键买单等功能，提升顾客就餐、结账的效率，让线上的订单量增长了379%，线上交易覆盖率达51%。
更进一步来看，发力线上，在触达更多顾客的同时，也会积累大量的线上数据资产，如消费者的评价、订单数据、菜品销售数据等。通过对这些数据进行分析和挖掘，餐厅能完善线上功能，并反哺线下经营。
结 语
在消费者追求质价比的趋势下，向高品质转型成为越来越多餐饮品牌的集体动作。但餐厅的品质化升级不是简单堆砌贵价食材，而是产品、文化、体验等全方位地升维。
一如美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍所言，精致餐饮的成功之道在于“精在质、致在美、赢在客”。
精致餐饮的核心竞争力是品质，包括优质食材、精湛工艺和服务细节等，这是精致餐厅的生存基础。在此之上，精致餐饮更应该代表一种价值观和文化，通过菜品设计、环境打造和品牌理念，传递从业者对于美食与文化的理解，对于品质生活的追求。从产品出发，到价值共振，精致餐饮才能够真正赢得消费者的认可和口碑，品牌也才得以穿越周期，持久发展。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝 ；编辑：方圆。