山河远阔，只有腊味才懂人生的细水长流

最后更新于：2025-01-06 09:55:19

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”小寒时节，这首《寒夜》常被提及，出自南宋诗人杜耒之手。宋代生活风尚的素简典雅一览无余，尽管诗人小众，尽管战乱的寒夜格外凄苦，然而围炉煮茶，月夜赏梅，有良友相伴，便可御人间风寒。

一年至此，奔波周旋，是该坐下来喝喝茶了。《花样年华》里，张曼玉和梁朝伟常去吃的地方叫作金雀餐厅，中年疲倦，两个人有一搭没一搭地聊，吃着莲蓉包、腊味小煲仔，眉眼之间含着情也露着怯。这广式腊味，甜里带着咸，代表着典型的王家卫式的生命美学——隐而不语，藏而不舍。广东人没有冬天，所以他们的腊味是不用柴火熏的，晒一晒就够了。佐料是蔗糖、酒和老抽。怎么晒，谢霆锋在新西兰拍《十二道锋味》时就示范过，天台、阳台、院子，晒着太阳吹着风儿，都是过年前家家户户抢占的地方。2000年左右谢霆锋初入银幕，走的是青春叛逆路线，爱恨都是传奇，而今，四十不惑，一席围裙，穿梭于菜市和厨房，在一碗广式腊肠面前尽显一脸慈和与温婉。

本图由品餐俊哥提供

腊肉之所以是中国人生活中最有仪式感的美食，是因为无论是晒，还是腌，都构成了一项家庭劳动，这是要过年的节奏，这是岁末年终的集结号。对于湖南的湘西人来说，不拿烟火熏过的腊味多少显得有点不够硬气。湘菜的崛起，得益于蒜和辣椒。蒜是张骞出使西域带回来的，典型的“一带一路”产品。辣椒到明代才进入中国。没有蒜和辣椒，今天的湖南人不知道怎么炒腊肉。不过，马王堆汉墓发掘了一本竹简食单，放在省博里，记录了109种食谱，和羹、炙、煎、熬、蒸、腊、泡等十余种做饭的套路。制腊味，在没有辣椒的汉代，早已有之。

没有辣椒粉，怎么做？那就是葱、姜、花椒、橘皮和盐豉，这也是传说中的“五味”。花椒粉和高粱酒腌好肉，然后拿橘树叶、松枝、杜仲叶搁在柴火旁边熏。湘西有个葛氏腊味，他们家的作坊熏了三十年腊肉，湘西腊味最老字号，一把迷迭香，把她家的腊肉熏成了腊肉中的香奈儿。

腊肉怎么吃？岳阳人独享藜蒿炒腊肉。一般湖南人呢，菜头炒腊肉便是极好的操作，无论是莴笋头，榨菜头还是芥蓝头，菜头的脆嫩和腊肉的绵厚刚好形成对冲。长沙家里都晒干萝卜，干萝卜炒腊肉也是极好的。湘西腊肉越肥越好吃，一般情况下，蒸常常是不错的选择。我有时候会加干笋或者干豆角一块蒸。腊肉腊肠腊鱼一块蒸，就是大饭店里常见的腊味合蒸。

湖南人有多爱腊肉？湘西乾州古城胡家塘蒿菜粑粑里有专门的腊肉口味的粑粑。长沙福庆街有家招华小吃的春卷里包着的是腊肉。万家丽附近有家“荻烧烧”烧汤粉面馆，除了咖啡加米粉，就是腊味瓦饭，用咸蛋黄腊肉腊肠用小锅焖出来的瓦饭，深得文艺青年的心。

对湖南人而言，万物皆可腊。腊鸡、腊鸭、腊肠、腊猪脸、腊牛肉、辣田鸡……浏阳菜里的王炸就是蒸腊小米肠，伴着干红椒和豆豉蒸，一出锅就能饭扫光。宁乡人做腊鲢鱼也是极出名，叫作炭河腊鲢鱼，要经过先煎，后蒸，再然后重新起锅烧油放蒜米豆豉辣椒粉开汤，放鱼焖煮，再收汁盛碗，号称下酒菜的天花板。

湘颂吉山院子中悬挂的腊猪脸（本图由广州湘颂餐饮提供）

真正吃腊肉的湖南人，不会将腊味限于过年时节。湘西人的腊肉，要么埋在谷仓堆里，要么常年挂在火堂上。广东人的腊味要有汤，比如暨南大学西门外石牌东的腊鸭煲，和江浙一带的风吹肉一样，和冬笋、萝卜、老豆腐一起煲汤，鲜香美味。湘西的腊味必定是干锅，顶级美食就是干豆腐丝腊肉火锅，干辣椒和大蒜叶，一锅红红绿绿。都是腊味，有的人爱的是山河尽收眼底的蒜辣椒香，有人爱的是清汤慢炖，秋水春风，不动声色……

长沙城南有个“老许家大蒜炒腊肉工厂”的店子，招牌就是大蒜炒腊肉，还有就是腊肉炒腊排骨。三肥两瘦，肥而不腻，酥香环绕。当然，他们家还原了一吃腊肉当如过年的仪式感，把火堂、吊锅、鼎罐饭等围桌烤火吃饭的团圆场景打造得喜喜乐乐。

这时候常德人吃饭就喜欢搞起钵子菜。和湘西人一个火锅煮天下不一样，常德人的钵子是一样菜放一个高高的炭火钵子，千叶豆腐、萝卜牛腩、腊肉炖鳝鱼、盐水肉炖莴笋，钵子垒得越多，待客规格越高，吃得烟雾缭绕，酒酣耳热，海枯石烂。这中间，炖腊猪脚的那一钵子香，一般人难以抵抗。

还是宋代，那个和陆游一样爱打仗、爱写诗、爱吃肉的杨万里，这样形容腊肉，“箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明”。好腊肉，洗干净，煮一煮，无论切厚还是切薄，都如“红松”一般明亮。杨万里戎马一生，到老，肠胃不佳，躺卧山野，生无可恋，可一见这腊肉，顿时目光涌动，铁马冰河，尽是青春抖擞。

寒冬腊月，一程风雪。时代滚滚向前，生活自是细水长流……

本文转载自新湖南湘菜频道，作者：林铁